Nos produits
Diamant-Terre vous propose bien évidemment une grande gamme de truffes, mais également d’autres champignons forts appréciés dans la cuisine. Si vous souhaitez découvrir mes produits dans un lieu dédié à
la gastronomie, je vous invite à vous rendre chez l’un des chefs qui me font confiance depuis longtemps pour la fourniture des truffes et champignons qu’ils proposent au quotidien dans leurs établissements.
Les Truffes
Neuf espèces de truffes sont habituellement utilisées en cuisine... Diamant-Terre vous offre l'accès à sept d'entre-elles.
Une multitude de parfums et de saveurs à découvrir et à apprécier au fil des saisons et des terroirs.
Tuber aestivum
ou truffe d'ete
Appelée aussi truffe de la Saint-Jean, d'apparence extérieure, elle ressemble à la truffe de Bourgogne. Sa chair est plus claire, beige à brun veinée de blanc, son parfum est plus léger mais bien présent. On la déguste toujours crue, le plus souvent en salade ou à la croque au sel.
Maturité : juin à septembre
Tuber uncinatum
ou truffe dite de Bourgogne
On l'appelle aussi truffe grise ou truffe de Champagne. Noire à l'extérieur, brune à chocolat veiné de blanc à l'intérieur, elle développe un parfum de noisette et d'amande avec des notes boisées.
Ses qualités, son parfum et son croquant en font une valeur sûre en cuisine.
Maturité : octobre à décembre
Tuber melanosporum
ou truffe noire dite du Perigord
Le diamant noir, son parfum est exceptionnel. Noire à l'extérieure, sa chair est noire avec de fines et nombreuses marbrures blanches. Son parfum sucré et épicé et sa saveur riche en font la reine des truffes. Pour le reste, plus de commentaires seraient superflus, sa réputation parle d'elle-même.
Maturité : décembre à mars
Tuber brumale
ou truffe musquee
Noire à l'extérieure, elle «s’écaille » facilement, sa chair est de couleur grise à noire avec de large veines blanche. Son goût est caractéristique, très poivré et un peu sucré. Elle est la seule, avec la truffe noire, à pouvoir bénéficier de l'adjectif "truffé" en cuisine. Elle développe de la puissance en bouche, mais avec moins de finesse que sa cousine la melanosporum.
Maturité : décembre à mars
Tuber magnatum
ou truffe blanche dite d'Alba
"Le Mozart" de la truffe, la plus recherchée, la plus rare et de loin la plus chère. Elle se récolte uniquement en milieu sauvage. D'apparence lisse, de couleur pouvant varier du blanc/jaune à l'ocre. Sa chair peut être beige à brune voir parfois rougeâtre par endroit. Un parfum puissant, riche et très aromatique. Cette truffe reste délicate et demande une attention particulière en cuisine.
Maturité : octobre à décembre
Tuber borchii
ou truffe blanchette
Aussi appelée Bianchetto en Italie, elle est la cousine de la truffe blanche d’Alba. D’apparence lisse et de petite taille, elle est de couleur ocre/brun voire rougeâtre. Sa chair avec de larges veines blanches est de couleur variable. Elle peut être ocre, brune, rougeâtre voire brune/violacé. Son odeur et son gout sont intenses et développent des notes alliacées. Elle a moins de finesse en bouche que la truffe blanche. Encore peu connue malgré ses qualités, cette truffe est une merveille à découvrir.
Maturité : février à avril
Tuber mesentericum
ou truffe dite de Lorraine
Egalement appelée truffe noble du Tessin. Noire à l'extérieure avec une fossette très marquée, sa chair est de couleur chocolat marbré de blanc. A maturité, elle développe un parfum de réglisse et d'amande amère. Son goût puissant peut surprendre. Souvent mal cuisinée cette truffe mérite d'être mieux connue. Il s'agit de la seule truffe qu’il est préférable de "cuire" et qui ne se déguste que rarement crue. Quelques grammes suffisent, donc attention au dosage.
Maturité : septembre à décembre
Les Champignons
Découvrez toutes les saveurs des champignons forestiers séchés : cèpes, girolles, chanterelles, morilles...
Diamant-Terre vous invite pour une balade gustative en forêt.
Morille
Ce champignon de printemps en forme d’éponge ou de nid d’abeilles jaune, ocre ou brun plus ou moins foncé, est très apprécié en cuisine en raison de son goût délicat et unique. Il existe plusieurs espèces mais la plus prisée est la morille conique, la seule que je vous propose.
Girolle
Aussi nommée chanterelle, apparait dès le début du mois de juin et disparait en septembre, parfois plus tardivement si la douceur de l’été se prolonge. Son chapeau en entonnoir, sa couleur orangé et son goût délicat et savoureux sont un appel à la déguster.
Chanterelle Jaune
On distingue deux variétés : la chanterelle en tube et la chanterelle jaune. Elles se récoltent l’automne voire parfois l’hiver certaines années. On les trouve le plus souvent aux pieds de sapins, sur la mousse ou encore dans des sols sableux. Très parfumé, cette espèce est un très bon comestible à la saveur délicate.
Cepes
Il existe quatre espèces de Bolets ayant la possibilité d'être vendu sous l'appellation "Cèpes". Le cèpe de Bordeaux, le cèpe « Tête noire », le cèpe d'été et le cèpe des montagnes. Sans conteste l'un des champignons les plus communs et sûrement l'un des meilleurs de nos forêts.
Corne d'abondance
Beau, délicat, et savoureux, ce champignon automnal, est souvent associé à la Toussaint (son époque d'apparition). Il est également appelé "trompette des morts". Sa forme lui vaut l'appellation de "Corne d'abondance". Un parfum doux et puissant qui se marie avec une multitude de recettes.
Mousseron des pres
Egalement appelé faux-mousseron ou marasme, ce petit champignons se récolte de juin à novembre. Il a la particularité de pousser en ronds de sorcières bien distincts. Un excellent comestible, très parfumé.
En saison, les champignons sont également proposés frais exclusivement en vente direct. L’occasion de profiter de produits d’exceptions, comme les cèpes « Bouchons » ou l’amanite des Césars.
N'hésitez pas à me contacter pour toute demande particulière, c’est avec plaisir que je vous apporterais mon expertise pour y répondre.
Les Produits Derives
Une gamme de produits à base de truffe savoureux, pratique et facile à cuisiner. Ces produits sont stérilisés, ainsi vous pourrez les conserver facilement.
Idéal pour toujours avoir un peu de truffe en réserve pour réaliser une recette quel que soit la saison.
Diamant-Terre | Clément Jacquemier | Téléphone 06 08 63 07 98 | email [email protected]
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