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Conseils & Recettes

 
Diamant Terre - Clément Jacquemier

utilisation de la truffe

Une truffe est une réserve de parfum. Pour optimiser son utilisation est garantir une recette savoureuse, je vous conseille de la placer dans un boite hermétique. Il est bon de savoir que :

• les corps gras fixent de façon optimale les parfums de la truffe (crème, beurre, lait entier, huile),
• les oeufs et pâtes fraiches captent merveilleusement bien le goût puissant de la truffe,
• les viandes blanches, poisson, fromages se laissent parfumer par la truffe avec plaisir,
• chaque truffe se cuisinera différemment, une recette avec de la truffe noire ne pourra peut être pas
   s'adapter à de la truffe de bourgogne,
• il est recommandé de cuisiner les truffes fraîches.

Vous pouvez également faire infuser votre truffe a chaud ou à froid selon la recette.

Avec ces conseils simples, vous voilà prêts à aborder sereinement la préparation de toutes variétés de truffes utilisées dans la gastronomie.

 

Conservation au frais

Prendre un récipient hermétique, placer au fond du papier absorbant. Disposer vos truffes et les recouvrir avec du papier absorbant. Fermer le récipient et le mettre dans la partie basse d'un réfrigérateur. Dans ces conditions vos truffes pourront se conserver une semaine. Penser à changer le papier absorbant tous les jours. Vous pouvez y ajouter du riz et/ou des oeufs pour les parfumer.

Pour conserver vos truffes fraîches 2 à 3 semaines, les mettre dans un récipient hermétique avec une huile neutre de type pépins de raisin. Veiller à ce que le poids de truffe soit identique a celui de l'huile. Conserver le récipient dans la partie la plus froide d'un réfrigérateur, afin d'éviter tout risque de fermentation. Vous disposerez alors d'une délicieuse huile à la truffe pour parfumer vos salades.

Conservation longue

La congélation vous permet de conserver vos truffes 3 à 4 mois. Elle garderont leur parfum mais perdront alors leur croquant. Travailler les truffes rapidement après leur sortie du congélateur, au maximum 10 minutes.

Les truffes peuvent être congelées entières, en lamelles ou en brisures. Les placer dans un récipient hermétique que vous mettrez dans un congélateur. Cette méthode de conservation est à proscrire pour la truffe d'été.

Pour la truffe de Bourgogne, il est préférable de la transformer avant congélation. Réaliser du beurre truffé, du parmesan truffé ou encore une brisure de truffe à l'huile d'olive. Emballer en petite portion et mettez au congélateur.

 

Preparations de base

Les fondamentaux de la cuisine de la truffe sont constitués de préparations simples qui vous permettront de réussir et d'inventer de nombreuses recettes à base de truffe. Si votre recette contient des oeufs ou du beurre ou encore du fromage ou de la crème ou du lait, pensez à "truffer" un ou plusieurs de ces ingrédients...
Le résultat vous surprendra !

Oeufs parfumés à la Truffe
Huile parfumée à la Truffe
Crème ou lait parfumé à la Truffe
Beurre parfumé à la Truffe
Parmesan parfumé à la Truffe
Alcool parfumé à la Truffe
Sauce à la Truffe de Bourgogne

Recettes de cuisine

APERITIFS
Toasts de beurre truffé et copeaux de Truffe
Bruschetta à la Truffe
Carpaccio de Truffe à la "Croque-au-Sel"

ENTREES
Pousses fraîches de salade, oeuf truffé et Truffe
Oeuf à la coque parfumé à la Truffe

PLATS
Velouté de courge truffé
Risotto à la Truffe
Fondue Suisse "moitié-moitié" à la Truffe

 
 

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